切菜常用刀法主要包含直切推切拉切锯切滚刀切斜切片切剁斩拍刀这几类，每一种刀法适配不同质地的食材，掌握这些基础刀法之后，切出来的食材大小均匀，受热成熟一致，成品卖相更好，还能提升切菜效率降低切手风险，家庭做饭绝大多数菜品，都可以依靠这套基础刀法完成，不需要学习复杂专业花刀。食材软硬脆韧差别很大，如果全部只用同一种切法，脆嫩食材容易压碎，坚韧食材很难切断，大小不均匀还会造成有的熟有的生，同时错误持刀姿势和落刀方式，很容易打滑伤手，所以要根据食材特性选择对应的切菜刀法，搭配正确的扶料手势，才能安全稳定切菜。

基础准备要点

持刀姿势 右手握稳刀柄，食指轻贴刀背辅助控制方向，左手采用猫爪式，指尖内扣，指关节抵住刀身，依靠指关节控制每一刀的厚度，这个是所有切菜刀法通用的基础手势。

刀具选择 日常优先使用中式菜刀，脆嫩食材用锋利薄刃刀，带骨食材适合厚重斩切刀，刀具保持锋利会大幅降低切菜难度，钝刀更容易打滑受伤。

各类切菜常用刀法详解

直切

适用食材 土豆萝卜黄瓜这类质地紧实脆硬食材

操作方式 刀身保持垂直砧板，上下垂直起落，一刀一刀向下切，下刀稳定，依靠左手向后移动控制片厚，动作干脆利落，是家庭最基础最常用的切菜刀法。

成品形态 均匀薄片或者厚片，后续可以再改丝改丁。

推切

适用食材 肉片 笋片 嫩白菜帮这类容易碎裂的食材

操作方式 刀刃接触食材之后，向前推送完成切断，不是单纯垂直下压，推送发力可以减少食材挤压破碎，切出来的断面平整。

特点 适合细嫩易碎食材，防止食材被压烂。

拉切

适用食材 牛肉 羊肉 腊肉这类纤维粗韧性强食材

操作方式 刀刃接触食材之后，向后拉动刀刃切断食材，拉切可以借助刀刃刃口切开粗纤维，不用大力硬压，肉质不容易挤压变形。

要点 尽量逆着肉的纹理下刀，成品肉片不容易塞牙。

锯切

适用食材 面包 蛋糕 厚冻肉这类松软或者冻硬食材

操作方式 像锯子一样前后往复推拉刀刃，缓慢把食材锯断，不需要猛压，猛压会让松软食材变形塌陷，冻肉也不容易切透。

特点 属于推拉结合的切菜刀法，适合软硬特殊的食材。

滚刀切 滚刀块

适用食材 茄子 胡萝卜 山药 莴笋这类长条形圆柱食材

操作方式 每切一刀，把食材向前滚动一定角度，继续下一刀，切出来是不规则菱形滚刀块，也就是之前做茄子炖肉茄子烧肉常用的切法。

优点 食材表面积大，炖煮的时候更容易吸收汤汁入味。

斜切

适用食材 芹菜 大葱 藕 肉片

操作方式 刀身和食材形成倾斜角度下刀，斜切之后食材断面变长，受热更快，成品观感更好。

要点 倾斜角度可以根据菜品需求调整，角度越大断面越长。

片切

适用食材 猪肉 豆腐 鱼片

操作方式 刀刃基本和砧板平行，横向把食材片成薄片，片切讲究手稳，薄片厚度均匀，适合做涮肉 夹馅类菜品。

剁

适用食材 猪肉馅 牛肉馅 韭菜碎 姜末

操作方式 刀刃垂直反复上下快速剁，也可以双手各持一把刀交替剁，把食材剁成碎末或者碎粒。

细分 粗剁适合馅料，细剁适合调料末。

斩

适用食材 排骨 鸡架 带骨食材

操作方式 刀身垂直向下用力斩击，依靠刀身重量和爆发力切断骨头，属于重力度切菜刀法，一定要用厚身斩切刀，普通薄菜刀不适合斩骨，容易崩口。

拍刀

适用食材 大蒜 生姜 黄瓜

操作方式 刀面平放压在食材上，用手掌猛拍刀背，把食材拍裂拍扁，拍过的蒜更容易出味，黄瓜拍裂之后更容易入味，严格来说属于辅助切菜技法，经常和其他刀法搭配使用。

切菜常用刀法对照表

熟练掌握上面这些切菜常用刀法，根据食材质地和菜品需要选择对应技法，配合正确猫爪扶料手势，切菜速度和成品规整度都会明显提升，也是学习家常菜必备的基本功。

【常见问题】

问题 1 切菜常用刀法里面直切和推切有什么区别

回答 1 切菜常用刀法里面直切是垂直上下落刀，适合紧实脆硬食材，推切是向前推送刀刃切断，适合容易压碎的细嫩食材，两种刀法发力方式不一样，适用食材也有明显区分。

问题 2 切菜常用刀法做茄子滚刀块要注意什么

回答 2 切菜常用刀法里的滚刀切做茄子滚刀块，每切一刀就要把茄子滚动固定角度，不要一次性切太厚，左手猫爪扶稳茄子，下刀不要过猛，避免茄子打滑，切出来的块大小尽量统一方便后续烧制入味。

问题 3 切菜常用刀法切牛肉为什么推荐拉切

回答 3 切菜常用刀法里面推荐拉切处理牛肉，是因为牛肉粗纤维韧性强，拉切可以顺着刃口切开纤维，逆纹拉切之后成品肉片不容易塞牙，如果用直切硬压，肉片容易挤压变形还很难切断。

问题 4 切菜常用刀法里斩骨能不能用普通薄片菜刀

回答 4 切菜常用刀法里的斩骨不建议使用普通薄片菜刀，薄刀刃刚性不足，斩骨头很容易崩口卷刃，斩骨必须使用厚身斩切刀，操作的时候注意力集中，防止滑刀受伤。

【免责申明】

本文切菜常用刀法有哪些仅作为家庭烹饪基础技法参考，实操过程请注意刀具安全，扶料保持猫爪手势，刀具保持锋利，儿童操作需要成年人全程看护，避免切伤。