整条大头鱼也就是鳙鱼胖头鱼，最受欢迎的做法首选清蒸，其次是红烧和剁椒蒸，整条做重点是保留鱼身完整，同时彻底去除土腥味，大头鱼鱼头肉厚，鱼身肉质细嫩，但是淡水鱼土腥味偏重，所以前期去腥处理是整鱼好吃的核心，很多人做整条大头鱼不好吃，就是没有处理腹内黑膜血线，腌制不到位，蒸制或者烧制时间把控不准，鱼肉老柴还带土腥，只要前期去腥到位，控制好火候，整条大头鱼可以做到鲜嫩入味，宴席家宴都很出彩。大头鱼体型偏大，整条烹饪的时候受热不均匀，鱼身厚的位置需要划刀，帮助入味和均匀成熟，不同做法侧重点不一样，清蒸突出本味鲜甜，红烧偏重浓油赤酱，剁椒蒸主打香辣开胃。

食材准备

主料 整条大头鱼一条 约 1200 克

通用去腥辅料 生姜 30 克 大葱 40 克 料酒 20 毫升

清蒸调料 蒸鱼豉油 30 毫升 食用油 25 毫升 白胡椒粉 1 克 盐 2 克

红烧调料 生抽 25 毫升 老抽 8 毫升 料酒 20 毫升 白糖 5 克 八角 1 颗 清水 400 毫升

剁椒蒸调料 剁椒 80 克 蒜蓉 30 克 生抽 15 毫升 食用油 30 毫升

前期通用预处理

第一步 刮干净鱼鳞，剪去鱼鳍，从腹部剖开保留背部相连，鱼身不要完全切断，去除内脏，重点刮掉腹腔里面黑膜，把脊骨旁边红色血线清理干净，这两处是土腥味主要来源。

第二步 鱼身两面均匀划斜刀，深度到鱼骨位置，方便入味受热均匀。

第三步 鱼身内外抹盐白胡椒粉料酒，放上姜片葱段，里外抓匀腌制二十分钟，腌制之后把表面汁水沥干。

做法一 清蒸整条大头鱼

第一步 蒸盘底部铺葱段姜片，把腌制好的整条大头鱼摆放在葱姜上面。

第二步 蒸锅加水烧开，上汽之后放入鱼，大火蒸十二到十五分钟，根据鱼的大小调整时间。

第三步 蒸好取出，倒掉盘里面腥水，更换新葱姜丝，淋上蒸鱼豉油。

第四步 烧热食用油，浇在葱姜丝上面激香，清蒸整条大头鱼完成，口感细嫩保留鱼本身鲜味。

做法二 红烧整条大头鱼

第一步 腌好的整条大头鱼表面薄薄拍一层干淀粉，热锅倒油，把鱼两面煎至定型微黄。

第二步 放入姜片葱段八角爆香，沿锅边淋入料酒，再加生抽老抽白糖，倒入热水没过鱼身一半。

第三步 大火烧开转中小火加盖焖煮十八分钟，中途可以把汤汁不断淋在鱼身上。

第四步 开大火收浓汤汁，汤汁浓稠之后整条大头鱼直接装盘，把剩余汤汁浇在鱼身。

做法三 剁椒蒸整条大头鱼

第一步 剁椒和蒜蓉混合，加少许生抽拌匀，均匀铺在整条大头鱼鱼身表面。

第二步 蒸锅上汽之后放入鱼，大火蒸十五分钟。

第三步 出锅之后烧热油浇在剁椒上面，香辣开胃，适合喜欢重口味家庭。

三种做法对比表格

关键操作要点

第一 大头鱼个头大，蒸制时间不能太短，但是也不要超过二十分钟，时间太久鱼肉散碎老柴。

第二 煎鱼的时候不要频繁翻动，定型之后再翻面，不然整条鱼容易破皮影响完整造型。

第三 腹腔黑膜和血线一定要清理干净，这是整条大头鱼土腥味最大来源，只靠料酒压不住。

第四 如果鱼特别大超过两斤半，整条上锅蒸建议延长三到五分钟，厚肉位置可以加深划刀。

保存与复热

做好的整条大头鱼放凉密封冷藏，一天内吃完，复热上汽蒸八分钟或者回锅短时间加热，不建议长时间反复加热，鱼肉会变老散碎。

整条大头鱼按照不同做法处理，只要做好去腥和火候控制，成品鱼肉细嫩入味，造型完整，不管清蒸还是红烧都能做出不错的家宴效果。

【常见问题】

问题 1 整条大头鱼蒸完有土腥味怎么办

回答 1 整条大头鱼土腥味大多是腹腔黑膜和血线没有清理干净，腌制时间不足，下次处理整条大头鱼的时候一定要刮除黑膜，清理血线，用葱姜料酒充分腌制，蒸完倒掉腥水再淋蒸鱼豉油。

问题 2 整条大头鱼煎的时候破皮是什么原因

回答 2 整条大头鱼煎制破皮一般是锅不够热，或者鱼身表面水分没有沥干，过早翻动，煎整条大头鱼需要热锅热油，鱼表面擦干，一面定型之后再翻面。

问题 3 整条大头鱼太大能不能整条蒸

回答 3 整条大头鱼太大只要蒸锅可以放得下就可以整条蒸，但是鱼超过三斤，整条大头鱼受热慢，需要加深划刀并且延长蒸制时间，保证厚肉部位完全熟透。

问题 4 整条大头鱼红烧为什么鱼肉发柴

回答 4 整条大头鱼红烧发柴一般是焖煮时间过长，鱼肉蛋白质过度收缩，或者煎制的时候火太大煎老，红烧整条大头鱼中小火焖煮，时间控制在十八分钟左右最合适。

【免责申明】

本整条大头鱼做法仅作为家庭烹饪参考，鱼的大小品种灶具火力存在差异，烹饪时间和调味用量可以根据个人口味自行调整，鱼类过敏人群请勿食用，本文不构成营养以及医疗相关建议。