卤水鸭掌想要软糯入味、皮不破不发柴，关键就是前期处理去腥味，焯水控制火候，卤的时候小火浸卤而不是大火猛煮，卤好之后关火浸泡才是进味的重点，很多人做卤水鸭掌容易煮烂破皮或者里面没味道，大多是大火久煮，还有鸭掌指甲和油脂没有清理干净，腥味残留，按照清洗焯水调卤汤浸卤浸泡这套流程来做，卤出来的鸭掌筋道软糯，咸香适口，凉吃热吃都合适。

一、食材准备清单

主料

鸭掌 800 克

香料包

八角 2 个 桂皮一小段 香叶 3 片 花椒一小把 小茴香半勺 白蔻 2 颗 草果半个拍破 干辣椒 3 个

调味

大葱 2 根 生姜一块 大蒜 5 瓣 生抽 4 勺 老抽 1 勺 料酒 3 勺 冰糖一小把 盐适量

可选增香

黄酱一勺 陈皮一小块

二、鸭掌预处理和焯水步骤

1. 鸭掌先剪去指甲，把掌缝里的脏东西清理干净，表面黄色老皮撕掉，有多余油脂一并剪掉
2. 清水反复抓洗几遍，用面粉抓揉两分钟，冲干净，能去掉一部分异味
3. 鸭掌冷水下锅，放入姜片葱段料酒，开大火煮开
4. 水开之后撇掉表面浮沫，继续煮两分钟就捞出，不要久煮，煮久表皮容易裂开
5. 捞出的鸭掌用温水冲洗干净，控干水分备用，不要用冷水激，肉质容易收紧发紧难入味

三、调制卤水并且卤制鸭掌

1. 锅里放少量油，下入葱姜蒜香料小火炒出香味，喜欢酱香味可以加一勺黄酱小火炒香
2. 倒入足量清水，放入生抽老抽冰糖，大火烧开
3. 尝一下基础咸度，先少放盐，卤汤要比日常喝汤偏咸一点，食材才容易入味
4. 把焯好水的鸭掌放进卤水里，再次烧开之后立刻转最小火
5. 小火保持微微冒泡的状态卤十五分钟，不要翻滚沸腾，沸腾容易把鸭掌皮煮破
6. 时间到直接关火，不要捞出鸭掌，盖着盖子原地浸泡六十分钟以上，时间充裕可以泡两小时，味道会更足

四、版本对比表

五、制作避坑要点

1. 鸭掌焯水一定要冷水下锅，才能更好逼出血水杂质，去除腥味
2. 卤制阶段严禁大火持续翻滚，鸭掌的皮很薄，剧烈翻滚很容易破皮卖相差
3. 盐不要一次性放太重，卤汤冷却之后咸味会变明显，宁淡后补不要一次性咸过头
4. 香料不要放太多，香料味过重会盖住鸭掌本身的肉香，吃起来只有药味
5. 老卤可以过滤残渣煮沸放凉冷藏保存，下次卤鸭掌或者别的卤味继续使用，香味更厚

六、总结

卤水鸭掌好吃的核心逻辑就是短时间小火卤，长时间浸泡入味，预处理清理干净指甲老皮做好去腥，控制好卤汤咸度和火候，就能兼顾完整外形和浓郁卤香。泡好之后捞出来直接吃，冷藏放凉之后风味更佳。

【常见问题】

问题 1：做卤水鸭掌卤完不入味怎么办

回答 1：做卤水鸭掌卤完不入味一般是浸泡时间太短，也有可能卤汤咸度不够，鸭掌卤好关火之后一定要长时间浸泡，不要卤好马上捞出来。

问题 2：卤水鸭掌煮破皮是什么原因

回答 2：卤水鸭掌煮破皮大多是大火长时间沸腾卤煮，焯水时间太久，还有鸭掌焯水后直接用冷水冲激，卤的时候控制成微沸小火就可以改善。

问题 3：卤水鸭掌可以卤好放冰箱隔夜吗

回答 3：卤水鸭掌泡好捞出放冰箱冷藏隔夜，味道会更浓郁，但是要泡在少量卤水里密封存放，吃之前可以直接凉吃或者回卤汤温热一下。

问题 4：卤水鸭掌的卤水能重复使用吗

回答 4：卤水鸭掌的卤水可以重复使用，每次用完过滤掉残渣，煮沸放凉密封冷藏，再次使用前补一点香料生抽和盐，就是越卤越香的老卤。

【免责声明】

以上卤水鸭掌做法为家常版本，鸭掌大小、火力大小会影响卤制时长，卤制食物请保证食材处理干净，妥善存放，变质卤味禁止食用。